龍年歲尾，蛇年的年夜飯預(yù)訂已近尾聲，許多餐飲企業(yè)的年夜飯訂單已經(jīng)全部接滿。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2024年中國(guó)年菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為1708.1億元，2026年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)2626.4億元。

隨著個(gè)性化及定制化服務(wù)的不斷升級(jí)，大眾消費(fèi)模式也在不斷轉(zhuǎn)變。除了傳統(tǒng)的年夜飯形式，餐廳預(yù)訂年夜飯和私廚年夜飯正逐漸成為一種流行趨勢(shì)。

私廚年夜飯，即廚師根據(jù)食客的口味定制菜譜，并親自上門為食客制作菜品。這是一門廚師和食客“雙向奔赴”的生意，根據(jù)廚師的經(jīng)驗(yàn)和食客的口味，一頓年夜飯從幾百到幾萬(wàn)元不等。

據(jù)多名從業(yè)者分享，這門生意的進(jìn)入門檻并不高，目前仍是一片藍(lán)海。

農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示，“私廚這種形式避開了傳統(tǒng)餐飲業(yè)的高租金、高人力成本等壓力，實(shí)現(xiàn)了低成本的運(yùn)營(yíng)。這種新型服務(wù)模式不僅為消費(fèi)者提供了更多元化的餐飲選擇，也促進(jìn)了餐飲業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展?！?/p>

但另一方面，私廚這種形式也涉及到食品安全問(wèn)題、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題等，需要傳統(tǒng)餐飲業(yè)加強(qiáng)監(jiān)管和自律，提升服務(wù)質(zhì)量和食品安全水平。

上門做年夜飯，賺錢嗎？

“最開始做這一行，是因?yàn)樽銎谪?、搞金融破產(chǎn)了。想想自己這些年，比較愛好做飯嘛，然后就去做飯了，但賺的不多?！?/p>

張星今年一月份第一次給客戶上門做年夜飯，定價(jià)并不算高，“當(dāng)時(shí)是一個(gè)長(zhǎng)期客戶找我去做，剛開始定價(jià)也不是特別高，在平時(shí)50元或70元客單價(jià)的基礎(chǔ)上，他們額外給加了100塊錢。今年的要貴一些了，在已經(jīng)漲價(jià)的基礎(chǔ)上，至少再加100塊?！?/p>

張星平日上門做飯的客單價(jià)，從最開始的50元、70元漲到了70元、100元。

“一般來(lái)講，年夜飯至少8個(gè)菜，起碼三個(gè)小時(shí)到四個(gè)小時(shí)，復(fù)雜一點(diǎn)的菜，超過(guò)四個(gè)小時(shí)也有可能，備菜這個(gè)環(huán)節(jié)就是最耗時(shí)的。”張星對(duì)時(shí)代周報(bào)記者說(shuō)。

一名曾在米其林黑珍珠中餐廳有過(guò)多年工作經(jīng)驗(yàn)的廚師透露，他從今年10月份開始在社交平臺(tái)上接年夜飯訂單和春節(jié)期間的訂單，目前除夕當(dāng)天并沒有接到訂單，從初一到初七的訂單則比較多。

“年夜飯總價(jià)3000元起，包含15道菜，大概10人左右的量，平時(shí)的手工費(fèi)是800元，過(guò)年期間1500元，菜單是根據(jù)客戶的口味私人訂制的。”該廚師對(duì)記者表示。

隨著私廚年夜飯的市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，除個(gè)人接單模式之外，也有已經(jīng)形成體系的私廚團(tuán)隊(duì)。

記者了解到，上海某私廚團(tuán)隊(duì)上門做年夜飯的價(jià)格從每桌5000元到12000元不等，每位廚師完成菜品制作大約需要4小時(shí)，5000元套餐包含15道菜和兩種主食。

“12000元的套餐海鮮多一點(diǎn)，其實(shí)貴就貴在食材和服務(wù)上。今年的預(yù)訂要比去年開始的早一些，相比于往年需要主動(dòng)找客戶，今年大部分年夜飯訂單則是客戶主動(dòng)預(yù)約的，除夕當(dāng)天的訂單已經(jīng)滿了?！痹搱F(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示。

此外，“58到家”“大廚到家”等平臺(tái)也推出了上門做飯的服務(wù)，據(jù)“58到家”的工作人員介紹，“現(xiàn)在能上門做年夜飯的阿姨比較少，但過(guò)去兩年都有客戶提出了這種需求，我們也盡量滿足。這些阿姨平時(shí)的收費(fèi)是50元/小時(shí)，過(guò)年期間是100元/小時(shí)。”

北京社科院副研究員王帥對(duì)時(shí)代周報(bào)記者分析稱，私廚服務(wù)以其個(gè)性化、定制化的特點(diǎn)，會(huì)對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)產(chǎn)生一定的沖擊。一些消費(fèi)者可能會(huì)選擇私廚服務(wù)來(lái)滿足自己的餐飲需求，從而減少對(duì)傳統(tǒng)餐飲店的消費(fèi)。

“但私廚服務(wù)的興起也促進(jìn)了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和滿足消費(fèi)者需求，傳統(tǒng)餐飲店需要不斷創(chuàng)新菜品、提升服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化用餐環(huán)境等”王帥表示。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)年夜飯預(yù)定依舊火爆

“我們家往常每年都是國(guó)慶節(jié)過(guò)后就開始預(yù)訂年夜飯餐廳了，今年訂的比較晚，現(xiàn)在已經(jīng)訂不到了。”上海市民小張對(duì)記者表示。

截至目前，上海核心商圈的大部分餐廳年夜飯席位已被定滿，套餐價(jià)格在4000元-10000元左右。記者走訪上海核心商圈多家推出年夜飯?zhí)撞偷牟蛷d，經(jīng)過(guò)詢問(wèn)，有九成的餐廳除夕當(dāng)天的包間已經(jīng)被全部預(yù)訂，散臺(tái)座位也只剩下能容納4-6人的小桌。

“我們這邊10人以上的大包廂都訂滿了，現(xiàn)在只剩一個(gè)下午5：30的包廂，但捆綁的是8888元的套餐，包含酒水。”一名上海新世界城某餐廳的經(jīng)理向記者表示，如果想購(gòu)買更劃算的套餐，只能選擇除夕中午11：30-下午2:00時(shí)段的大廳散臺(tái)位，套餐價(jià)格為6688元。

在某北方四線城市的餐廳負(fù)責(zé)人劉敏對(duì)記者表示，“我們從十月底就開始了年夜飯預(yù)訂活動(dòng)，現(xiàn)在預(yù)定已經(jīng)有點(diǎn)晚了，除夕當(dāng)天只剩一個(gè)時(shí)間段可以預(yù)訂?！?/p>

該店共推出四個(gè)價(jià)位的年夜飯?zhí)撞停謩e是598元、798元、998元、1468元。據(jù)劉敏介紹，798元和998元套餐較受歡迎，套餐內(nèi)包含12個(gè)菜，不含主食，白酒和紅酒可以自帶，啤酒則必須要從店里買。

但同樣在該城市的一家大型海鮮酒樓的值班經(jīng)理表示，目前年夜飯的菜單還沒定，要到12月中旬才能開放預(yù)訂。“前幾年來(lái)吃年夜飯的人不多，大多數(shù)人還是習(xí)慣在家里吃，一般在初一、初五、初六、初七這幾天來(lái)預(yù)定的客人較多?！?/p>

劉敏對(duì)記者透露，她所在的城市并沒有太多餐廳提供年夜飯服務(wù)，因?yàn)閷?duì)于普通餐廳來(lái)說(shuō)，做年夜飯并不賺錢，除了人工費(fèi)是平時(shí)的三倍之外，春節(jié)前的蔬菜價(jià)格也會(huì)大幅上漲。

“去年春節(jié)期間的黃瓜價(jià)格漲到10多塊一斤，和平時(shí)比我們幾乎賺不了多少錢，但作為一家老店，我們提供年夜飯服務(wù)，因?yàn)橛泻芏囝櫩拖矚g我們店的味道，也是在盡量滿足顧客的需求?！?/p>

（文中張星、劉敏均為化名）